MARTNISAN2026
Dr. Zeki Hozer
Gastronomi ve Primo Trattoria
Gastronomi ve Primo Trattoria
Biliyorsunuz, gastronominin prestijli ödülleri içinde Michelin Rehberi önemli bir referans. İspanyol Yahudilerin İzmir'e göç ederken getirdikleri ve kendi dillerinde küçük somun anlamı-na gelen "bollos" yani 'boyoz'dan, söğüşe, badem ezmesinden şambaliye ve Şemikler bozacı-sına, patlıcanlı silkmeden deniz börülcesi ve yanık mantısına, kumrusundan şevketi bostanına İzmir'e göç eden Rum, Arnavut, Makedon, Boşnak, Levanten ve Yahudi yemek kültürlerinin harman olduğu geleneksel yiyecek ve içeceklere henüz sıra gelmemiş olsa da, bugünden birçok işletmemiz Michelin müfettişlerince denetleniyor ve yıldızla ödüllendiriliyor..
1888 yılında, Edouard ve Andre Michelin kardeşler tarafından Fransa'nın Auvergne bölgesin-deki Clermont-Ferrand şehrinde kurulan araba lastiği üreticisi bir şirketin 1900 yılından itibaren, otel mutfakları ve restoranlarına vermeye başladığı "Guide Michelin" isimli bu prestijli ödül için gizli müfettişler, yemek yapımında kullanılan malzemelerin kalitesinden, pişirme tekniğine, tatların uyumundan aşçının kendisine özel yansıttığı ambiyansa, menünün haz verici çeşitliliğinden optimum standartlara kadar bir çok konuyu denetliyor. Esas beş ana ölçüt ise şunlar: Malzeme kalitesi, lezzetlerin uyumu, pişirme tekniği, yemeğe yansıyan şefin kişiliği ve tutarlılık!
Dünyada 480 civarında Michelin Yıldızlı restoran var ve bir kaç yıldır bu listede bir hayli İzmir işletmesi de görülmeye başlandı. Urla'da dört restoran ki isimlerini yazalım Od Urla, Vino Locale, Teruar Urla ve Narımor Urla artık Michelin yıldızlı.... Michelin'in tavsiye listesinde ise Amavi, Sota Alaçatı, Levan, Pizza Venedik, Kasap Fuat ve İsabey Bağları yer alıyor. Michelin listesine giremese bile, yüksek standartlı ve kaliteli lokantaların belirlendiği Bib Gourmad ödüllerine de Ayşa Boşnak Börekçisi, Hiç Lokanta, Beğendik Abi, La Mahsen, Tavacı Recep Usta ve Adil Müftüoğlu sahip oldu. Sürdürülebilir gastronomi çalışmaları ve vizyonları ile Hiç Lokanta, Od Urla ve Vino Lokale de Michelin Yeşil Yıldız ile ödüllendirildiler. Yemek ve şa-rap birliğinin harika uyumu başlığında verilen Michelin Sommelier ödülünü de Vino Locale şefi Seray Kumbasar aldı..
Kültür ve Turizm Bakanlığı geçen yıl ülkemize gelen turist sayısını 63 milyon 941 bin olarak açıkladı. Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü verileri de ülkemizin, 2017 yılında dünyada en çok turist ağırlayan 8.nci ülke konumundan 2024 yılı itibari ile 4.ncü sıraya yükseldiğini teyit ediyor.
2025 Global Gastro Ekonomi Zirvesinde deklare edilen rakamlara göre, ülkemiz gastronomi sektöründe iki milyon çalışan var ve büyüklüğü 900 milyar liralara ulaşmış durumda. Aynı zirvede açılış konuşmasını yapan Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer, dünyada yiyecek-içecek sektörü hacminin 1,1 trilyon dolar olduğunu ve bu ekonominin içinde 357 milyon kişinin istihdam edildiğini açıkladı. Artık küresel boyutta gastronomi, bir kültür ve sürdürülebilir kalkınma ekonomisi için çok katmanlı yenilikçi bir sektör.
Ülkemizde Michelin yıldızlı restoran sayısındaki artışlar elbette çok güzel, ancak İzmir'in potansiyelinin onda biri bile bu ödüllere yansımış değil. Hepimiz başta Kemeraltı olmak üzere birçok esnaf lokantasında, her gün harikulade tatlar deneyimliyoruz. Geçenlerde, bir grup arkadaşımla, Konak Pier'de Primo Trattoria isimli bir İtalyan restoranında yemek yedik. Bili-yorsunuz İtalyan mutfağının medarı iftarı makarnadır ve maccheroniden linguineye, penne ve spagettiden lazanya ve ravioliye yaş ve kuru olmak üzere, içine yerelleri de kattığınızda yüz-lerce çeşidi söz konusudur. Özellikle de değişik sosları ile bir lezzet fırtınası ile karşı karşıya kalırsınız. Ancak İtalyanların 'al dente' dedikleri ve ısırmak için sert kıvamında ideal makarna pişirme yeteneği az profesyonelde bulunur. Biz, beş çeşit olarak ısmarladığımız makarnalar-dan çok memnun kaldık ve mutfağın şefi Ertunç Özdemir ile sohbet ettik. İşin sırrını böylece öğrendik, 20 yıl kadar İtalya'da çalışan şef, tüm bilgi ve deneyimlerini İzmir'e taşımış. Doğru-su 1867 yılında gümrük binası olarak yapılan ve projesinin ünlü Fransız mimar Gustave Eiffel'e ait olduğu söylenen kentin ikonik yapısı Konak Pier'deki Primo Trattoia, fevkalde bir İtalyan mutfağı esintisini İzmirlilerle buluşturuyor. Özellikle de şef Ertunç'tan, sekiz saat kısık ateşte hazırladığı Bolonez sosunu makarnanız için isteyin çünkü sabırla hazırlanan eşsiz bir aroması olan ve İtalyanların 'Ragu alla Bolognese' dedikleri bu sosu, damağınız hafızanıza kay-dedecek...
Michelin Yıldız alan işletmelerin şefleri, birikimleri ile gastronomi kültürümüzün yerel tatla-rını küresel bir damak seçiciliğine taşıyacak hibrit mutfakları hızla oluşturacaklardır diye düşünüyorum. Ülkemizin turizmde, Fransa ve Amerika ile birlikte ilk üç destinasyon içinde bulunmasını, coğrafik konum, iklim ve kültürel zenginliklerimiz sağlıyor olabilir. Ancak, henüz gastronomi dahil pek çok değerimizi kullanamadığımız çok açık... Nihayetinde, mutfak kültü-rümüzün küresel gastronomi kulvarına yani gastro turizm rotalarına dahil edilmesi için daha fazla emek harcamalıyız.